Buku Praktikum

1. Mikrobiologi Pangan

Acara I. Deteksi Mikroba Patogen Pada Bahan Pangan

Bahan pangan dan makanan yang dikonsumsi sehari-hari sering mengandung bakteri patogen penyebab penyakit, salah satunya adalah kelompok bakteri enteropatogenik. Kelompok bakteri ini merupakan penyebab infeksi gastrointestinal misalnya Salmonlla sp., Shigella sp., Yersinia sp., dan Vibrio sp., termasuk kelompok dalam kelas Enterobacteriaceae dimana bakteri-bakteri tersebut dapat menimbulkan wabah penyakit seperti tipus oleh Salmonella typhii, penyakit paratipus oleh S. paratyphii, penyakit disentri oleh Shigella sp. dan kolera oleh V.cholerae. Selain itu ada penyakit ada juga bakteri yang menyebabkan keracunan pada makanan yang disebabkan oleh V. parahaemoliticus, yersiniosis oleh Yersinia enterolitica, dan Salmonelosis oleh Salmonella spp., dan lain-lain.

Bakteri enteropatogen pada umumnya terdapat pada jumlah yang kecil pada makanan. Tapi meskipun demikian, jumlah tersebut sudah cukup untuk menimbulkan penyakit. Bakteri-bakteri tersebut apabila diuji secara kuantitatif kadang-kadang tidak terdeteksi karena pertumbuhannya tertutup oleh mikroba lain, sehingga uji kualitatif perlu dilakukan. Uji kualitatif pada bahan pangan terdiri dari beberapa tahap yaitu tahap aktivasi dan perbanyakan (preenrichment dan enrichment), tahap seleksi, tahap isolasi dan identifkasi… lebih lengkap acara-I.

Acara II. Uji Kualitas Susu

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu yang berasal dari sapi yang tidak sehat juga sering terkontaminasi oleh bakteri patoge. Susu merupakan cairan yang berwarna putih yang dieksresikan oleh hewan mamlia untuk memenuhi kebutuhan gizi pada anaknya.

Bakteri pathogen pada susu dapat dinonaktifkan dengan proses pemangsa, sedangakan prosesnya sendiri merupakan pasteurisasi. Proses pasteurisasi dapat membunuh bakteri pathogen yang sering ada pada susu yaitu bakteri Coliform. Kandungan mikroba dalam susu yang dapat menurunkan nilai gizi dalam susu, bahkan beberrrapa jenis mikroba yang menyebabkan penyakit dan keracunan. Kandungan mikroorganisme dalam susu yang perlu diketahui karena menyangkut kelayakan susu tersebut untuk dikonsumsi…Lebih lengkap acara-II.

Acara III. Pembuatan Minuman Fermentasi Yoghurt

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang memiliki rasa asam yang khas dengan konsistensi lembut dari gel kental. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee
(India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia). Yoghurt difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang bersifat homofermentatif dan thermodurik. Kedua bakteri ini terdapat secara alami dalam susu atau sengaja ditambahkan dalam bentuk starter. Suhu optimum suhu 42-45 0C, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar tertitrasi 0,9-1,2 %.

Asam laktat yang dihasilkan sebagai produk fermentasi menyebabkan penurunan pH susu atau menaikkan keasaman susu. Kasein yang ada dalam susu menjadi tidak stabil dan pada pH sekitar 4,8 atau lebih rendah akan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt yang terbentuk semi solid. Cita rasa yang khas yoghurt disebabkan oleh asam laktat dan senyawa-senyawa volatile dalam jumlah kecil termasuk asam asetat, diasetil, dan asetaldehida hasil kerjasama protokooperasi antara kedua bakteri yoghurt. Dalam hal ini, S. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam piruvat, asam format, asam folat yang menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus menyediakan peptida dan asam amino yang menstimulasi pertumbuhan S. thermophillus. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan pH sampai 4,0. L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S. thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Beragam macam yoghurt telah banyak dikembangkan. Yoghurt tidak hanya dibuat dari susu sapi atau susu hewan lainnya sebagai bahan baku. Beberapa bahan nabati telah digunakan sebagai bahan baku yoghurt antara lain kacang kedelai, kacang kecipir, kacang gude, kacang merah, serta ubi jalar. Penambahan buah-buahan seperti nanas, wortel, strawberi, mangga, melon dan lainnya banyak digunakan untuk menambah flavour dan warna yoghurt sehingga sensoriknya semakin menarik..Lebih lengkap acara-III.

Acara IV. Pembuatan Makanan Fermentasi Nata

Air kelapa dalam jumlah besar hasil samping industri pembuatan minyak yang dibuang begitu saja ke dalam tanah akan terbentuk asam dapat menurunkan pH tanah, yang akhirnya menggangu pertumbuhan tanaman sekitar dan menimbulkan bau. Dalam air kelapa cukup banyak mengandung zat–zat gizi yang dapat dimanfaatkan oleh makhluk hidup. Komposisi air kelapa antara lain karbohidrat (sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol) mineral (K, Na, Mg, P, Cl, Fe dan Cu), protein (asam–asam amino esensial) dan vitamin B dan C.

Air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan “nata de coco “, yaitu jenis makanan berbentuk seperti gelatin yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco dihidangkan setelah dimasak dalam sirup kental, sering disajikan bersama campuran es buah. Komposisi nata de coco sebagian besar terdiri dari polisakarida, kemungkinan dekstrosa atau selulosa, tetapi struktur sebenarnya belum diketahui. Keberhasilan dalam pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan lingkungannya.

Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau ZA (Zink amonium sulfat) atau urea sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak. Penambahan KH2O4 (Kalium dihidropospat) berfungsi sebagai buffer pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4. Penstabilan pH optimum sangatlah penting bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum agar diperoleh nata yang baik.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 3 – 4). Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang berpori-pori. Penutup dapat digunakan kertas koran, karena harganya relative lebih murah dan mudah dalam penggunaannya. Sedangkan untuk membuat suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri perlu ditambahkan asam – asam organik, misalnya asam asetat. Suhu optimum yang dikehendaki sekitar 28ºC – 32 ºC, sedangkan pada suhu rendah aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu inokulasi tidak boleh terlalu tinggi atau lebih 40ºC, karena bisa menginaktifkan bakteri.

Nata dapat dibuat dari limbah air kelapa, limbah kulit nenas dari industri pengalengan, tetes tebu (molases), filtrat kecambah kacang hijau, santan air kelapa, limbah cair pembuatan tahu (whey), air pencucian beras dan lain-lain. Nata yang dibuat dari air kelapa dikenal dengan nama nata de coco, nata dari nenas disebut nata de pina , nata dari tetes tebu disebut nata de molases, sedangkan nata yang dibuat dari limbah air tahu di sebut nata de soya..Lebih lengkap acara-IV..




Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: